基于波谱技术的人参活性成分加工变化机制解析及功效保持策略研究
杨涵童 孔令蕙 江萌萌 王英秀 李翔国
（延边大学农321直播体育网页版安全访问，吉林 延吉 133002）
摘要：人参作为药食同源植物，其核心活性成分人参皂苷因抗氧化、抗炎等生理功能被广泛应用，但其结构与活性易受食品加工影响。在清洗、蒸煮、发酵等加工环节，温度、pH、微生物酶系会通过水解、氧化等反应改变人参活性成分的种类、含量及稳定性，其内在的“成分转化—活性—生物利用度”联动机制是当前研究的核心与难点。该研究结合高效液相色谱（HPLC）、核磁共振（NMR）、液相色谱—质谱联用（LC-MS）等波谱技术，系统解析加工对人参活性成分的影响机制，提出加工参数优化、微生物发酵、纳米递送系统等 6 类功效保持策略，建立加工过程成分监测模型。在此基础上，对该领域未来的重点研究方向与发展趋势进行了展望。
关键词：人参；活性成分；波谱分析；加工技术；功效保持
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基于波谱技术的人参活性成分加工变化机制解析及功效保持策略研究_杨涵童
引用格式： 杨涵童，孔令蕙，江萌萌，等 . 基于波谱技术的人参活性成分加工变化机制解析及功效保持策略研究［J］. 食品与机械， 2026，42（5）：1-9.
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